Cristina Ochoa
El aumento en la renta de locales en Inglaterra, aunado al auge de los servicios de entrega de comida, hizo que surgiera un nuevo formato para el sector restaurantero: las dark kitchens, unidades en las que se elimina la atención presencial a los clientes para dar paso a complejos con servicio de cocina para envíos a domicilio únicamente, un concepto que ante la pandemia del covi-19 cobrará relevancia en México y el mundo.
Las dark kitchens, también conocidas como cocinas oscuras, compartidas o fantasma, pueden ser propiedad de una marca o de un tercero que trabaje con varias marcas. Las marcas que las utilizan también pueden operar en restaurantes físicos o virtuales. Además, los restaurantes tradicionales pueden usar dark kitchens adicionales para eficientar sus entregas.
Este concepto elimina uno de los costos más altos para los restauranteros que es la decoración y ambientación del lugar. Se estima que las cocinas fantasma pueden disminuir hasta en 15 y 20 por ciento el espacio e inversión necesaria para echar a andar un negocio gastronómico.
“Es una alternativa porque si hoy todo es en función de la comida para llevar, lo que se hace es no gastar en inversiones y va a costar mucho menos”, dijo en entrevista con MILENIO Francisco Cervantes, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).
De acuerdo con el reporte Ghost Kitchens: Food Delivery Amid Lockdown, de la investigadora de mercados Euromonitor International, actualmente existen más de 7 mil 500 dark kitchens en China; mil 500 en Estados Unidos; 3 mil 500 en India y cerca de 750 en Reino Unido.
De acuerdo con Cervantes, en Ciudad de México hay entre cinco y seis unidades de este formato, pero se prevé que la tendencia crezca.
“Es un mercado que está desarrollándose, es una propuesta y se va a desarrollar, aunque no en todos lados. En CdMx se desarrolla mucho por las distancias. No en todos lados va a detonarse tan rápido porque no en todos lados está esa necesidad”, explicó.
Aunque en México el concepto ya existía, lo que hizo la pandemia fue que la gente pidiera más para comer. “Las cocinas crecen porque unos están pasando un mal momento y prefieren seguir surtiendo, pero ya no se paga el costo de instalación de un restaurante. Ya no hay nada que lavar, platos para servir a la mesa, gente que se encargue de la limpieza del lugar, lo que se tiene son cocineros y llega también el momento en el que se hace casi todo de manera industrial”.
Un ejemplo del ahorro que puede representar para los restauranteros decantarse por este modelo de negocio es el caso de Starbucks. De acuerdo con Euromonitor, alrededor de 60 por ciento del costo de un café de tres dólares de esta cadena de cafeterías está relacionado con la renta y costos de operación de los locales.
Euromonitor afirma que con el tiempo, las cocinas fantasmas pueden impulsar un proceso de escala, lo que resultará en precios drásticamente más bajos para los alimentos preparados y entregados. Las cocinas fantasma representan el primer paso hacia la creación de plataformas de producción de terceros, a las que, en teoría, cualquier marca puede conectarse, continuando la modularización en curso de la industria de los restaurantes.
Solo para llevar
El crecimiento de las dark kitchens ha venido aparejado con el de las aplicaciones de delivery y la preferencia de los comensales por pedir comida a domicilio.
El reporte 3.0 impacto del covid-19 en la venta online de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) destaca que con una participación de 10 por ciento, la comida a domicilio es la categoría del comercio digital que más nuevos compradores está teniendo en la pandemia. En contraste, 14.15 por ciento de los 635 mil 788 restaurantes registrados antes de la crisis sanitaria han cerrados sus puertas.
Al cierre de 2019 las entregas a domicilio representaron 14 por ciento de las ventas totales de la operadora de restaurantes Alsea, controladora de marcas como Starbucks y Domino’s Pizza. Para el segundo trimestre de 2020 dicho porcentaje se incrementó a 49 por ciento.
“El objetivo no es solo aumentar el volumen de pedidos, sino hacerlo cada vez de manera más rentable. Con nuestra escala multinacional, marcas globales, una enorme base de clientes, inversiones en nuevas tendencias como las cocinas oscuras y otros factores, creemos que Alsea es la compañía mejor posicionada para que la entrega sea un éxito rentable”, señaló Alberto Torrado, presidente ejecutivo de la compañía.
